Oeuf moléculaire à la mangue

Préparation : 15 minutes
Cuisson : Pas de cuisson
Temps d'attente : 30 minutes
Coût : €€

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 25 cl de lait
• 15 cl de crème liquide
• 1 mangue
• 60g de sucre semoule
• 1 sachet d'agar-agar (2g)
• 1 sachet d'alginate de sodium (2g)
• 1 sachet de lactate de calcium (2g)
• Eau de source pauvre en calcium (<30mg/L) = Très important pour que cela marche.

Pour le blanc d'oeuf, mélangez dans une casserole le lait, la crème, 30g de sucre et l'agar-agar. Portez à ébullition tout en mélangeant. 

Laissez refroidir 2 minutes hors du feu puis versez à l'aide d'une cuillère à soupe dans une assiette plate assez de préparation pour avoir un blanc de 10 cm de diamètre. 

Mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pour le jaune, ça se complique. Versez un sachet d'alginate de sodium dans 1/2 litre d'eau de source. Mixez pour bien mélanger puis laisser reposer au frais pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez la mangue en petit dés, en enlevant la peau. Mixez les avec 30g de sucre et le lactate de calcium. 

Sortez l'eau/alginate de sodium du frigo. Remplissez une cuillère à café de préparation de mangue, et déposer la délicatement dans le bain d'alginate de sodium. Répétez l'opération pour faire 3 autres jaunes d'oeuf.

Laissez reposer dans le bain pendant 3 minutes puis sortir délicatement les jaunes et les placer pendant 3 autres minutes dans un bain de rinçage: de l'eau de source.

Placez ensuite vos jaunes sur les blancs et réservez au frais avant de servir.